Einunddreissig Personen finden sich um 19 Uhr in der «La Résidence» ein. Wir haben das Privileg, auf der Dachterrasse unseren Anlass durchzuführen – was für ein grossartiger Rundblick. Das Thema macht mich neugierig, da ich mir qualitativ noch nichts Genaueres vorstellen kann. Beim Bier und beim Most ist dies ja bereits ziemlich gut gelungen.

Unser Kellermeister Michael Regli beginnt mit seinen äusserst interessanten Ausführungen. Da seine Wortwahl so verständlich ist, zitiere ich ihn zum folgenden Thema:

«Wie entsteht alkoholfreier Wein? Hast du dich schonmal gefragt, wie der Alkohol aus einem Wein entzogen wird? So einfach wie das klingt ist der Prozess nämlich gar nicht. Die Herstellung von alkoholfreiem Wein kann auf drei unterschiedliche Arten erfolgen.

1. Auf der einen Seite kann der Gärprozess verkürzt werden, sodass von Anfang an kein Alkohol im Wein entsteht. Auf der anderen Seite kann dem Wein nach seiner Produktion der Alkohol entzogen werden. Es ist möglich den Gärprozess zu verkürzen, hierbei wird der Gärungsprozess so lange durchgeführt bis der Alkoholgehalt im Wein maximal 0.5 % vol. beträgt. Diese Methode hält den Wein alkoholfrei.
2. Eine andere Methode den Wein alkoholfrei zu halten ist das Vakuumdestillationsverfahren. Das Verfahren ist darauf ausgelegt, dass Alkohol bereits bei einer niedrigeren Temperatur verdampft. Hierbei wird einem konventionellen Wein per Destillation Alkohol entzogen und dieser kann dann als alkoholfreier Wein angeboten werden. Der Vorteil bei diesem Verfahren liegt darin, dass das Endprodukt geschmacklich einem echten Wein näherkommt, da hier bereits eine Temperatur von rund 27 °C ausreicht, um den Wein alkoholfrei zu halten. So gehen die Aromen im Wein nicht verloren. Zusätzlich werden später abhandengekommen Aromastoffe künstlich hinzugefügt. Alkoholfreie Alternativen, die nach einem solchen Verfahren hergestellt werden, gelten als die besten alkoholfreien Weine auf dem Markt.
3. Die Dünnschichtverdampfung gilt als drittes Herstellungsverfahren für alkoholfreien Wein. Hier wird der Wein einer Temperatur von 78 °C ausgesetzt, wobei Alkohol und Aromastoffe entfernt werden. Alkoholfreien Weinen werden Traubensaft und Kohlensäure zugesetzt, um diesen Verlust auszugleichen. Der ursprüngliche Geschmack kehrt dennoch nicht so leicht zurück.»

Ausser Alkohol werden noch Zucker, Fett und Aromen entnommen, dies weist auf eines der Probleme hin – einiges muss ja demzufolge wieder zugeführt werden.

Weitere Ausführungen von Michael Regli:

«Klassische Kelterung von alkoholbefreiten Weinen

Obwohl die alkoholfreien Getränke rechtlich nicht als Wein bezeichnet werden dürfen, unterscheidet sich der Herstellungsprozess von alkoholfreiem Schaumwein, Weisswein, Rosé oder Rotwein in der ersten Phase nicht von der klassischen Vinifikation: nach strenger Aussortierung, vollständiger Entrappung, Mahlung und Pressung wird der Traubenmost in Edelstahltanks bei kontrollierten Temperaturen zwischen 14°C und 16°C vergoren, danach gefiltert und gekühlt.

Innovative Alkohol-Extraktion von klassisch vinifizierten Weinen

Erst in einer zweiten Phase, also nach der Kelterung, wird der Alkohol dank verschiedenen innovativen Verfahren schonend entzogen. Dies geschieht im Beispiel von Torres in einem dualen Extraktionsprozess, bei welchem die flüchtigen Komponenten des Weins – zuerst seine Aromen, dann der Alkohol – extrahiert werden. Erstere werden im letzten Schritt wieder hinzugefügt. Zurück bleibt ein Wein ohne Alkohol mit prallem Rebsortenaroma sowie natürlichen Vitaminen, Antioxidantien und Mineralstoffen.

Laut Gesetz darf der Alkoholgehalt von alkoholfreien Weinen maximal 0,5% Vol. betragen. Weiter muss der Hersteller auf dem Etikett die Nährwerte deklarieren. Gut zu wissen, dass sich der Zuckergehalt durch den Alkoholentzug auf 2 bis 3 Gramm pro Liter reduziert, d.h. ein Wein ohne Alkohol hat nur halb so viel Kalorien wie normaler Wein.»

Da kommt für mich bereits eine weitere Belehrung:

• «Alkoholfrei»: Alkoholgehalt von 01, bis 0,5 % Vol. zulässig
• «Ohne Alkohol»: Alkoholgehalt: 0,0 % Vol.

Ein leckerer Imbissteller «Tessiner Plättli» (Coppa, Salami, Rohschinken, Käse und Blattsalat aus der Schüssel) wird serviert. Nach dessen Genuss sind wir wieder aufnahmefähig.

Fazit für mich aus dieser Weiterbildung.

• Ich habe sehr viel Wissenswertes erfahren
• Die Weiterbildung war äusserst kompetent vorbereitet und verständlich für mich geführt
• Das Thema Weine ohne Alkohol wird sicherlich noch einige intensive Probejahre vor sich haben (Beim Bier ist die Entwicklung wohl schon besser gelungen)
• Mich haben die Weine nicht überzeugt – ich würde wohl keinen privat konsumieren

Yvonne Birkner

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Verzeichnis der degustierten Weine:

• Prickelnd Cuvée Blanc No1, Alkoholfreier Schaum-Wein, Silvaner Weissburgunder, Grundwein: Freiherr von Gleichenstein, Kaiserstuhl, Kolonne Null, Berlin
• Zero’Si Blanc 0.0%, Alkoholfreier Sparkling Dry, von Salis, Landquart
• Prickelnd Rosé, Alkoholfreier Rosé Schaum-Wein, Portugieser und Silvaner, Grundwein: Julius Wasen, Rheinhessen, Kolonne Null, Berlin
• ZERO’SI Rosé 0.0%, Alkoholfreier Sparkling Dry, Von Salis, Landquart
• Sangre de Toro Blanco 0,0, Alkoholfreier Weisswein aus Muscat d’Alexandria, GLOBALWINE AG, Zürich
• Sangre de Toro blanco clasico, Wein aus den Traubensorten Parellada und Garnacha blanca, Familia Torres, Spanien
• Riesling, Alkoholfreier Weisswein, Rebsorte 100% Riesling, Grundwein: Axel Pauly, aus Lieser von der Mosel, Kolonne Null, Berlin
• Sangre de Toro Rosé 0,0, Alkoholfreier Rosé-Wein, Rebsorten Syrah, Cabernet Sauvignon, GLOBALWINE AG, Zürich
• Rosé , Alkoholfreier Rosé-Wein, Rebsorten: Merlot und Muscat, Grundwein: Les Quatres Tours in der Provence, Kolonne Null, Berlin
• Sangre de Toro TINTO 0,0, Alkoholfreier Rotwein, Rebsorte: 100% Syrah, Aus Spanien/Catalunya  GLOBALWINE AG, Zürich
• Sangre de Toro Original, Rotwein, Rebsorten : Garnacha, Catalunya, Aus Spanien/Catalunya   GLOBALWINE AG Zürich
• Rot Cuvée No 2, Alkoholfreier Rotwein, Rebsorte: Tempranillo, Kolonne Null, Berlin