Bacco & Cacio
La Sala dell’Ulivo dell’Albergo-Ristorante Bigatt di Lugano-Pazzallo accoglie i partecipanti con la sua vista mozzafiato sul golfo di Lugano. L’atmosfera è vivace, animata da ventotto ospiti tra soci affezionati e volti nuovi, che sembrano già sentirsi parte della comunità. L’accoglienza calorosa da parte del direttore della struttura lascia presagire una serata dricca di scoperte sensoriali.
A guidare l’esperienza ci sono due figure d’eccezione: Hans van der Linden, maître fromager di lunga esperienza ed ex titolare di ‘Formaggiusto’, e Sacha Pelossi, enologo e titolare della Cantina Pelossi SA. Entrambi portano con sé passione, competenza ed un entusiasmo che contagia subito la sala.
La serata prende avvio con un primo trio di formaggi, presentati con eleganza e accompagnati da uno Chardonnay 2024. Vinificato in acciaio e completato con fermentazione malolattica in barriques francesi, il vino offre una freschezza equilibrata che dialoga armoniosamente con i sapori: il cremoso Büscion ticinese, un raffinato formaggio francese proveniente dal Puy-de-Dôme nel cuore dell’Alvernia, e infine una Feta greca del 2022, stagionata in salamoia, che chiude il primo assaggio con note sapide e vivaci.
Il secondo giro invita invece alla libertà: tre formaggi diversi, lasciati alla curiosità dei presenti. Un Camembert bavarese a pasta molle con crosta fiorita e rossa, un caprino dell’Isère e un Montasio dolce del Friuli-Venezia Giulia offrono una paletta aromatica intrigante. A questi Sacha Pelossi abbina il Vigna al Lago, un vino ottenuto da uve Completer, antico vitigno originario del Cantone dei Grigioni, di cui troviamo traccia già nel 1321 nel comune di Malans, vicino a Coira. Il nome Completer deriva da completorium, ossia l'ultima preghiera dei monaci benedettini, momento in cui era concesso loro di bere un bicchiere di questo vino in silenzio. Vinificato in acciaio e affinato in botti francesi di secondo o terzo passaggio, si presenta come un bianco complesso, capace di esaltare le sfumature di ciascun formaggio. La degustazione prosegue con un rosso molto apprezzato: il Riva del Tasso (produttore Sacha Pelossi), un assemblaggio di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon provenienti dal Luganese, che conquista subito molti palati.
Il terzo giro porta in tavola formaggi dal carattere deciso: un Vacherin Fribourgeois DOP svizzero, un formaggio nostrano dell‘alpe Manegorio del 2022 (Valle Bedretto) e un caprino stagionato per ventiquattro mesi, proveniente dall’Olanda centro-orientale. Ad accompagnare questo viaggio di sapori è un vino nato dalla collaborazione di sei produttori – Enrico Trapletti, Giorgio Rossi, Giancarlo Pestoni, Nicola Corti, Sacha Pelossi e la famiglia Marcionetti della Settemaggio SA – affinato in barrique francesi nuove. L‘etichetta porta il nome di TI4. Il confronto tra i due rossi della serata si accende tra i tavoli e, tra commenti appassionati e sorrisi, è il Riva del Tasso a spuntarla con un leggero vantaggio.
Per concludere, viene servito un eccellente formaggio inglese tipo Stilton, accompagnato da un Porto realizzato con uve Merlot. Nonostante la sua eleganza, il vino fatica a tenere testa alla potenza aromatica dello Stilton, che rimane indiscusso protagonista dell’ultimo assaggio.
Il gran finale è dedicato ai saluti, agli auguri e ai dolci: il Brachetto e il Moscato della tenuta Gatti di Santo Stefano Belbo (prov. di Asti) con diversi panettoni morbidi e profumati della fondazione La Fonte e panetteria Buletti di Piotta chiudono la serata in un clima di convivialità e gratitudine condivisa.
Gabriele Pedrazzi