I Vini Dealcolati
Serata molto interessante e tecnica presso l’Istituto Agrario di Mezzana presentata da Andrea De Lusi (neo amministratore delegato e proprietario della Candreja Wein & Getränke AG a Schluein).
I vini dealcolati sono bevande ottenute da vini tradizionali già fermentati, dai quali viene rimosso quasi interamente l'etanolo. Essi si inseriscono nella crescente categoria No-Lo (No e Low Alcohol) in analogia con le birre analcoliche o ai caffè decaffeinati.
Storia dei vini dealcolati
Nel 1908, Carl Jung, imprenditore tedesco, brevettò il metodo della dealcolazione sotto vuoto, che permetteva di rimuovere l'alcol dal vino in modo più efficiente e preservandone meglio il sapore, segnando un momento fondamentale per la nascita dell'industria del vino analcolico.
È importante notare, però, che prima di lui, nel 1869, il ministro americano Thomas Welch sviluppò un processo di pastorizzazione rapida per impedire la fermentazione dell'uva, creando di fatto un succo d'uva non fermentato per la comunione, che fu un passo importante verso le bevande a base d'uva analcoliche.
Il settore è poi evoluto con l'introduzione di altre tecniche nel corso degli anni, come l'osmosi inversa negli anni '80 e la colonna a coni rotanti nel 1991, che hanno migliorato la qualità dei prodotti finali.
Tecnologia e sfide qualitative
La produzione dei vini dealcolati è una sintesi tra vinificazione tradizionale e ingegneria alimentare, focalizzata sulla preservazione sensoriale.
- Evaporazione Sottovuoto (Cono Rotante): È il metodo più diffuso e di successo. Sfruttando il vuoto, il punto di ebollizione dell'alcol si abbassa a circa 30° Celsius a 35° Celsius. L'alcol evapora delicatamente, limitando la degradazione termica degli aromi. Spesso, gli aromi volatili vengono catturati e successivamente reintrodotti.
- Osmosi Inversa: Implica l'uso di membrane a nanofiltrazione e alta pressione per separare l'etanolo e l'acqua dal resto del vino. Questo processo è più costoso ma offre un'eccellente conservazione delle molecole aromatiche e di colore.
- Il Compromesso Gustativo: L'etanolo è un vettore di aromi e conferisce volume e ‘calore’ al vino. La sua rimozione causa una perdita di corpo e una potenziale destrutturazione aromatica. Per riequilibrare, i produttori di qualità ricorrono al mosto concentrato rettificato, uno zucchero d'uva, e alla reintroduzione degli aromi naturali recuperati (aromi endogeni).
Mercato, crescita e funzione sociale
I vini dealcolati non mirano a sostituire il vino tradizionale, ma intercettano un pubblico che altrimenti non consumerebbe alcol. Il trend è guidato dai consumatori Millennials e Gen Z focalizzati su benessere, fitness e riduzione calorica. La funzione è inclusiva e mira a offrire un'alternativa più sofisticata (l'effetto ‘vino’) per chi non può bere (guidatori, ragioni mediche).
Il settore No-Lo a livello globale punta a 3,3 miliardi di dollari entro il 2028. Se Germania e Francia sono mercati maturi, l'Italia sta vivendo una fase di esplosione, con il mercato dei dealcolati stimato crescere del 60% nel 2025. Questo dimostra come, nonostante lo scetticismo, il prodotto abbia trovato una specifica e crescente nicchia di domanda.
Trasparenza e controllo qualità
Una nuova normativa ha imposto la massima trasparenza in etichetta: per esempio è obbligatorio indicare l'elenco degli ingredienti, la dichiarazione nutrizionale (con l'apporto calorico e di zuccheri) e il termine minimo di conservazione essendo privo dell'effetto conservante dell’alcol.
Alcuni dei nostri soci ‘puristi’ (estimatori di vini tradizionali), hanno trovato questa tipologia di vini dealcolati dolci e un po' artificiali, ritenendoli sicuramente più vicini ai gusti dei giovani che preferiscono bevande energetiche come Red Bull o Coca-Cola Zéro.
Un caloroso ringraziamento ad Andrea De Lusi per averci aperto a questo nuovo mondo.
Ivo Garobbio
Vini Dealcolati assaggiati
- Sauvignon blanc - Enjoy It, Peter Mertes, Germania - Mosella
- Chardonnay Pierre Zéro, Pierre Chavin, sud Francia
- Grenache Pierre Zéro Signature, Pierre Chavin
- LOIM Alcohol_Free, Bortolomiol, Veneto, Italia
- Sparkling Chardonnay Pierre Zéro, Pierre Chavin
- Rosé Signature Sparkling Pierre Zéro, Pierre Chavin
- Muscat Sparkling Pierre Zéro, Pierre Chavin
- Gin: Rebels 0.0% Gin Rebels, Zurigo