Interview avec Diederick Michel
Le microbiome contribue de manière importante à la qualité du vin – c’est ce que montre l’article de Lena Flörl. Quelles conséquences ces découvertes scientifiques ont-elles sur le travail des vigneronnes et vignerons, aussi bien dans le vignoble qu’en cave ? Le vigneron Diederick Michel, de Küsnacht, au bord du lac de Zurich, nous livre son point de vue.
Quelle a été votre contribution aux travaux de recherche de Lena Flörl sur le microbiome ?
Pour son travail de master consacré au microbiome – le terroir microbien –, Lena Flörl recherchait des vignobles dans lesquels elle pourrait prélever des échantillons. J’en ai entendu parler, je me suis intéressé aux résultats et j’ai mis nos vignes à disposition pour les prélèvements. Un autre avantage était la proximité : nos vignobles de Küsnacht ne sont qu’à huit kilomètres de l’ETH Zurich, ce qui a facilité la collecte des échantillons.
Entre-temps, les résultats ont été publiés. Quel impact ont-ils sur votre travail de vigneron ?
Ces résultats ont renforcé ma conviction qu’un sol vivant, riche en micro-organismes actifs, offre à la vigne de meilleures conditions pour faire face aux situations difficiles, comme la sécheresse que nous connaissons actuellement. Ce que j’ai particulièrement apprécié dans son article, c’est l’idée que le terroir microbien fournit la couche de fond du profil gustatif, sur laquelle la levure sélectionnée vient ensuite achever le tableau.
Les résultats des recherches de Lena Flörl ont-ils des conséquences concrètes sur votre travail dans le vignoble ?
Non, pas vraiment, dans la mesure où je soutiens déjà les micro-organismes présents dans le sol et sur la vigne depuis 2017. J’applique du thé de compost sur les plantes et sur le sol. J’ajoute également une préparation à base de ce que l’on appelle les micro-organismes efficaces au mulch.
Pour préserver les micro-organismes, faudrait-il renoncer aux produits phytosanitaires ?
En toute logique, cela pourrait être la conséquence. Mais dans notre climat au bord du lac de Zurich, ce n’est pas possible. Et puis, je ne suis pas le premier à travailler dans ces vignobles. Tous ceux qui m’ont précédé ont déjà influencé le terroir et les micro-organismes. Pour moi, il est important de prendre soin des micro-organismes et de limiter autant que possible mon influence sur eux. Certains vignerons du lac de Zurich travaillent selon un programme dit « Vario ». La pression des maladies est particulièrement élevée jusqu’à la floraison de la vigne, surtout lorsque le printemps est humide. Nous utilisons donc des produits phytosanitaires de synthèse jusqu’à la floraison, puis nous passons à des produits biologiques.
Les différentes parcelles, qui possèdent des terroirs microbiens distincts, devraient-elles être vinifiées séparément et commercialisées comme des vins de parcelle ?
Je possède environ cinq parcelles de Räuschling dans le village. Cela signifierait que je produirais cinq vins aussi différents que possible. Les quantités seraient alors plus petites pour chaque vin et le travail beaucoup plus important. Cela aurait naturellement aussi un impact sur les coûts de production. La question est alors de savoir si les clients percevraient les différences entre les cinq Räuschling et s’ils seraient prêts à payer davantage pour ces différences. L’autre possibilité serait d’assembler les raisins des cinq parcelles pour produire un seul vin, qui serait alors un Räuschling unique de Küsnacht. Au final, c’est une décision économique, qui dépend également de la taille des différentes parcelles et de la possibilité de distinguer les vins sur le plan gustatif.
À la lumière des découvertes de Lena Flörl, dans quelle mesure est-il pertinent d’utiliser des levures sélectionnées plutôt que de miser sur une fermentation spontanée, ou encore sur des levures qui renforcent les caractéristiques aromatiques d’un cépage ?
Pour moi, la fermentation spontanée n’est pas une option, car je veux pouvoir déterminer en partie le goût final de mon vin. Avec une fermentation spontanée, cela n’est pas possible. En cave, j’utilise donc les levures 1895C et 1895A, qui ne développent pas de goût propre, et parfois aussi la 1935. Ces levures ont été sélectionnées par le microbiologiste Jürg Gafner à partir de vieux vins du domaine Schwarzenbach. Comme j’y vinifie mes vins, il est logique pour moi d’utiliser également ces levures. Il est très important pour moi de travailler de manière extrêmement propre lors des vendanges, afin de pouvoir laisser débourber le moût pendant deux, trois, voire parfois quatre jours avant de le faire fermenter. Cela permet aux micro-organismes de développer davantage la couche de fond du profil gustatif et de lui conférer ainsi son caractère unique.