Comment le terroir microbien contribue à la qualité du vin
Qu’est-ce qui fait véritablement l’identité d’un vin ? Pendant longtemps, la réponse semblait évidente : le terroir. Mais celui-ci recouvre davantage de facteurs qu’on ne le pensait encore récemment. C’est ce que l’on pourrait appeler le « terroir 2.0 », qui va bien au-delà du seul sol et du climat.
Tous les amateurs de vin connaissent le terme de terroir. Il désigne le « goût de l’origine » – cette combinaison unique de la nature des sols, du climat local, de la topographie du vignoble et du savoir-faire des vigneronnes et vignerons. Ces facteurs sont si déterminants qu’ils sont protégés par des appellations d’origine, comme les AOC en Suisse. Ces dernières années, toutefois, la science a mis en évidence une dimension jusqu’ici invisible de ce concept : le terroir microbien.
En bref
Microbiome : ensemble de tous les micro-organismes (bactéries, archées, champignons, virus) ainsi que de leurs gènes présents dans un habitat donné.
Terroir microbien : communautés microbiennes variables selon les régions, qui contribuent au terroir viticole.
Bien avant que l’être humain ne sache ce que sont les levures ou les bactéries, celles-ci transformaient déjà le moût de raisin en vin. Grâce aux analyses ADN modernes, nous savons aujourd’hui que chaque vignoble constitue un écosystème immense, vivant et d’une grande complexité. Des milliards de micro-organismes vivent sur les feuilles, dans le sol, sur l’écorce et surtout sur les baies. Ces communautés microbiennes ne sont toutefois pas réparties au hasard : chaque région, et souvent même chaque parcelle, possède une composition microbienne qui lui est propre et reconnaissable. À la manière d’une empreinte digitale microbienne, ces communautés reflètent le lieu. L’influence de ces communautés microbiennes, qui varient d’une région à l’autre, sur les caractéristiques du vin qui en résulte est appelée « terroir microbien ».
Rendre l’invisible visible
Si nous pouvons aujourd’hui parler de terroir microbien, c’est grâce à une véritable révolution technologique. Pendant des décennies, la microbiologie s’est limitée à ce que l’on pouvait observer au microscope ou cultiver sur des milieux nutritifs en laboratoire. Nous savons désormais que cela ne représentait que la partie émergée de l’iceberg. De nombreux micro-organismes ne peuvent pas être cultivés en laboratoire, alors même qu’ils jouent un rôle essentiel dans le fonctionnement complexe des écosystèmes.Grâce aux technologies modernes de séquençage de l’ADN, il est aujourd’hui possible de lire simultanément l’ensemble du code génétique contenu dans un échantillon, qu’il provienne du sol ou du vin, par exemple. Nous n’identifions donc plus seulement des « responsables » isolés, comme l’oïdium ou la levure Saccharomyces cerevisiae, mais pouvons étudier l’ensemble de la communauté microbienne, c’est-à-dire le microbiome. Ces nouvelles méthodes nous permettent de reconnaître des tendances et des évolutions : nous pouvons observer comment les communautés microbiennes se transforment de la floraison aux vendanges ou du moût au vin, et à quel point elles peuvent différer, parfois même, entre deux parcelles voisines.
Figure 1
Le concept de terroir microbien : le microbiome du vignoble constitue un élément central du terroir. Il est façonné par des facteurs environnementaux (p. ex. le climat et le sol), par le cépage et par les pratiques viticoles. En retour, ces communautés microbiennes influencent directement la santé de la vigne et le caractère du vin qui en résulte.
Comment les microbes influencent le vin
Mais comment, concrètement, le microbiome influence-t-il le vin ? De deux manières :
1. Indirectement, déjà dans le vignoble : tout comme les micro-organismes pathogènes peuvent s’attaquer aux racines, aux feuilles et aux baies, des communautés microbiennes diversifiées peuvent protéger la vigne et prévenir l’apparition de maladies. Dans la rhizosphère en particulier, les micro-organismes aident la vigne à absorber les nutriments et renforcent sa résistance au stress et aux maladies.
2. Directement, dans la cave : les micro-organismes présents sur les raisins et transportés du vignoble vers la cave jouent également un rôle déterminant dans la fermentation. Même lorsque des levures sélectionnées sont utilisées, les levures sauvages et les bactéries présentes sur les raisins – en particulier au début de la fermentation – contribuent à la complexité et aux arômes spécifiques du vin. Elles constituent ainsi le pont microbiologique entre le vignoble et le verre de vin.
Le départ sauvage de la fermentation
Même dans la cave, le terroir microbien est plus présent qu’on ne le pense souvent. Les détracteurs avancent parfois que l’utilisation de levures commerciales sélectionnées, des souches de Saccharomyces cerevisiae, ne laisse aucune chance aux micro-organismes sauvages. Les études dressent toutefois un tableau plus nuancé. Au début de la vinification, lors du pressurage et pendant les premières heures dans la cuve, le microbiome « sauvage » provenant des raisins ainsi que celui de la cave elle-même peut encore être dominant. Il comprend notamment des levures dites non-Saccharomyces, comme Hanseniaspora ou Metschnikowia, ainsi que diverses bactéries. Même si ces micro-organismes sont ensuite supplantés par l’augmentation de la teneur en alcool et par la levure sélectionnée dominante, ils accomplissent un travail préparatoire important durant cette phase initiale. Ils produisent des enzymes, libèrent des précurseurs aromatiques et forment des métabolites qui influencent la texture et le profil aromatique du vin fini. On pourrait donc dire que le terroir microbien fournit souvent la couche de fond du profil gustatif, sur laquelle la levure sélectionnée vient ensuite achever le tableau.
Changement climatique et protection phytosanitaire
Pourquoi ces connaissances sont-elles particulièrement importantes aujourd’hui pour les vigneronnes et vignerons suisses ? Le monde viticole est actuellement soumis à de fortes pressions. Le changement climatique entraîne des conditions météorologiques plus extrêmes, modifie les dates des vendanges et menace, dans certaines régions, la qualité des cépages traditionnels.Parallèlement, la viticulture fait partie des cultures agricoles les plus intensives. Bien que les vignes ne représentent qu’une faible part des surfaces agricoles en Europe, elles y concentrent une part importante de l’utilisation des fongicides.
C’est précisément là que l’étude de la diversité microbienne ouvre de nouvelles perspectives. L’objectif est de laisser les processus naturels travailler en notre faveur : pourrait-on, par exemple, renforcer la résistance des vignes au stress hydrique en favorisant certains micro-organismes ? Il s’agit également de comprendre dans quelle mesure l’utilisation de produits phytosanitaires affecte ces auxiliaires invisibles. Une meilleure compréhension du microbiome pourrait, à long terme, contribuer à réduire les intrants chimiques en renforçant les défenses naturelles du vignoble.Enfin, l’utilisation ciblée des levures et bactéries sauvages « indigènes » offre la possibilité de mettre davantage en valeur le caractère authentique et régional de nos vins.
L’avenir : la fonction de la biodiversité microbienne
La recherche n’en est encore qu’à ses débuts, mais la direction est claire : une viticulture « vivante » est plus résiliente. Si nous apprenons à favoriser de manière ciblée le microbiome du vignoble – par exemple en réduisant l’usage de produits phytosanitaires, en favorisant l’enherbement ou en apportant du compost –, nous pourrions renforcer activement la résistance des vignes au changement climatique ainsi que la typicité de nos vins.
Le terroir microbien n’est donc pas une simple mode passagère. Il constitue plutôt la confirmation scientifique de sagesses anciennes : le bon vin naît dans le vignoble. Les micro-organismes en sont les travailleurs invisibles. Les comprendre et les protéger pourrait être la clé pour continuer, à l’avenir, à produire des vins authentiques, de caractère et de grande qualité.
En pratique
Le concept de terroir microbien élargit ainsi notre horizon : il montre que nous ne cultivons pas seulement des vignes, mais tout un écosystème. Qu’ils soient consciemment influencés ou qu’ils agissent en arrière-plan, les micro-organismes accompagnent en permanence la vigne et participent activement à l’élaboration du vin.Des levures sauvages présentes dans le vignoble aux cultures de levures sélectionnées dans les cuves de fermentation, en passant par les micro-organismes indigènes de la cave, ils influencent chaque étape et contribuent à faire du vin un produit véritablement unique. La science nous aide à décrypter ces interactions complexes, afin que tradition et innovation puissent aller de pair.
Dr Lena Flörl (Biotechnologie des systèmes alimentaires, ETH Zurich)