Dossier

Wie das mikrobielle Terroir zur Weinqualität beiträgt

Was macht die Identität eines Weines wirklich aus? Lange Zeit gab es darauf eine klassische Antwort: das Terroir. Doch dieses enthält mehr Faktoren, als noch bis vor kurzem bekannt war, das sogenannte Terroir 2.0, das mehr ist als nur Boden und Klima.

Alle Weinliebhaberinnen und Weinliebhaber kennen den Begriff Terroir. Es beschreibt den ‘Geschmack der Herkunft’ – jene einzigartige Kombination aus Bodenbeschaffenheit, lokalem Klima, der Topografie des Rebbergs und der Handschrift der Winzerinnen und Winzer. Diese Faktoren sind so entscheidend, dass sie durch Herkunftsbezeichnungen (wie AOC in der Schweiz) geschützt sind. Doch in den letzten Jahren hat die Wissenschaft eine weitere, bisher unsichtbare Ebene dieses Konzepts entdeckt: das mikrobielle Terroir.

Kurz erklärt
Mikrobiom: Gesamtheit aller Mikroorganismen (Bakterien, Archaeen, Pilze, Viren) sowie ihrer Gene in einem bestimmten Lebensraum.
Mikrobielles Terroir: Regional variable mikrobielle Gemeinschaften, die zum Wein-Terroir beitragen.

Lange bevor die Menschen wussten, was Hefen oder Bakterien sind, haben sie bereits den Traubenmost in Wein verwandelt. Heute erkennen wir dank moderner DNA-Analysen, dass jeder Rebberg ein riesiges, lebendiges und hochkomplexes Ökosystem ist. Auf den Blättern, im Boden, auf der Rinde und vor allem auf den Beeren leben Milliarden von Mikroorganismen. Doch dabei sind diese mikrobiellen Gemeinschaften nicht zufällig verteilt und jede Region, oft sogar jede Parzelle, weist eine eigene, unverwechselbare Zusammensetzung an Mikroorganismen auf. Wie ein mikrobieller Fingerabdruck spiegeln diese Gemeinschaften den Standort. Den Einfluss dieser regional variablen mikrobiellen Gemeinschaften auf die resultierenden Weincharakteristiken bezeichnet man als mikrobielles Terroir.

Wie wir das Unsichtbare sichtbar machen
Dass wir heute überhaupt über mikrobielles Terroir sprechen können, verdanken wir einer technologischen Revolution. Jahrzehntelang war die Mikrobiologie auf das beschränkt, was man unter dem Mikroskop sehen oder auf Nährmedien im Labor züchten konnte. Wie wir heute wissen, war das nur die Spitze des Eisbergs. Viele Mikroorganismen lassen sich im Labor nicht kultivieren, spielen aber im komplexen Gefüge von Ökosystemen eine wichtige Rolle. Durch moderne DNA-Sequenzierungstechnologien können wir heute den gesamten genetischen Code einer Probe (beispielsweise vom Boden oder Wein) auf einmal lesen. Wir identifizieren nicht mehr nur einzelne ‘Täter’ wie den Mehltau oder die Hefe Saccharomyces cerevisiae, sondern erfassen die gesamte Gemeinschaft (das Mikrobiom). Diese neuen Methoden erlauben es uns, Muster zu erkennen: Wir sehen, wie sich die mikrobiellen Gemeinschaften von der Blüte bis zur Ernte oder vom Most zum Wein verändern und wie stark sie sich sogar zwischen zwei benachbarten Parzellen unterscheiden können.

Abb. 1. Das Konzept des mikrobiellen Terroirs: Das Mikrobiom im Rebberg ist ein zentraler Bestandteil des Terroirs. Es wird durch Umweltfaktoren (zB. Klima, Boden), die Rebsorte und den Weinbaupraktiken geprägt. Gleichzeitig beeinflussen diese mikrobiellen Gemeinschaften direkt die Gesundheit der Rebe und den resultierenden Charakter des Weines.

Wie Mikroben den Wein beeinflussen
Aber wie genau beeinflusst dieses Mikrobiom den Wein? Das geschieht auf zwei Wegen:

1. Indirekt bereits im Weinberg: So wie mikrobielle Krankheitserreger die Wurzeln, Blätter und Beeren angreifen können, können vielfältige mikrobielle Gemeinschaften die Reben schützen und die Entstehung von Krankheiten verhindern. Besonders im Wurzelraum helfen Mikroorganismen der Rebe, Nährstoffe aufzunehmen und stärken sie gegen Stress und Krankheiten.
2. Direkt im Keller: Die Mikroorganismen, die auf den Trauben vom Weingarten in den Keller gelangen, spielen ausserdem eine entscheidende Rolle bei der Gärung. Selbst wenn Reinzuchthefen verwendet werden, tragen die wilden Hefen und Bakterien der Trauben – besonders in der Anfangsphase der Gärung – zur Komplexität und den spezifischen Aromen des Weins bei. Sie bilden dabei die mikrobiologische Brücke zwischen dem Weinberg und dem Weinglas.

Der wilde Start der Gärung
Auch im Keller ist das mikrobielle Terroir präsenter, als oft angenommen wird. Kritiker wenden oft ein, dass bei der Verwendung von kommerziellen Reinzuchthefen (Stämmen von Saccharomyces cerevisiae) die wilden Mikroorganismen keine Chance hätten. Doch Studien zeigen ein differenzierteres Bild. Zu Beginn der Verarbeitung, beim Pressen und in den ersten Stunden im Tank kann das ‘wilde’ Mikrobiom von den Trauben sowie vom hauseigenen Keller-Mikrobiom noch dominant sein. Dazu gehören sogenannte Nicht-Saccharomyces-Hefen (etwa Hanseniaspora oder Metschnikowia) und diverse Bakterien. Selbst wenn sie später durch die steigende Alkoholkonzentration und die dominierende Reinzuchthefe verdrängt werden, leisten sie in dieser frühen Phase wichtige Vorarbeit. Sie produzieren Enzyme, spalten Aromavorstufen auf und bilden Stoffwechselprodukte, die die Textur und das Aromaprofil des fertigen Weins beeinflussen. Man könnte also sagen, dass das mikrobielle Terroir oft die Grundierung des Geschmacksbildes liefert, auf der die Reinzuchthefe dann das Gemälde vollendet.

Klimawandel und Pflanzenschutz
Warum ist dieses Wissen gerade heute so wichtig für Schweizer Winzer und Winzerinnen? Die Weinwelt steht aktuell unter massivem Druck. Der Klimawandel bringt extremere Wetterlagen, die Erntezeitpunkte verschieben sich, und die Qualität traditioneller Sorten gerät mancherorts in Gefahr. Gleichzeitig ist der Weinbau eine der intensivsten landwirtschaftlichen Kulturen. Obwohl Reben in Europa nur einen kleinen Teil der Agrarfläche ausmachen, wird dort ein Grossteil der Fungizide eingesetzt.

Genau hier eröffnet die Erforschung der mikrobiellen Vielfalt neue Perspektiven. Das Ziel ist es, natürliche Prozesse für uns arbeiten zu lassen: Können wir beispielsweise durch die Förderung spezifischer Mikroorganismen die Widerstandskraft der Reben gegen Trockenstress erhöhen? Gleichzeitig gilt es zu verstehen, wie stark der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln diese unsichtbaren Helfer beeinträchtigt. Ein besseres Verständnis des Mikrobioms könnte uns langfristig dabei helfen, den chemischen Input zu reduzieren, indem wir die natürlichen Abwehrkräfte des Weinbergs stärken. Nicht zuletzt bietet die gezielte Nutzung der wilden ‘einheimischen’ Hefen und Bakterien die Chance, den authentischen, regionalen Charakter unserer Weine zu unterstreichen.

Die Zukunft: Die Funktion von mikrobieller Biodiversität  
Die Forschung steht zwar noch am Anfang, aber die Richtung ist klar: Ein ‘lebendiger’ Weinbau ist robuster. Wenn wir lernen, das Mikrobiom im Rebberg gezielt zu fördern – etwa durch weniger chemischen Pflanzenschutz, Begrünung oder Kompostgaben – könnten wir die Widerstandskraft der Reben gegen den Klimawandel sowie die Typizität unserer Weine aktiv fördern.

Das mikrobielle Terroir ist dabei keine neue Modeerscheinung, sondern die wissenschaftliche Bestätigung alter Weisheiten: Guter Wein entsteht im Weinberg. Die Mikroorganismen sind dabei unsere unsichtbaren Mitarbeiter. Sie zu verstehen und zu schützen, könnte der Schlüssel sein, um auch in Zukunft authentische Weine mit Charakter und hoher Qualität zu produzieren.

Fazit für die Praxis
Das Konzept des mikrobiellen Terroirs erweitert damit unseren Horizont: Es macht deutlich, dass wir nicht nur Reben, sondern ein ganzes Ökosystem bewirtschaften. Ob bewusst gesteuert oder unbewusst im Hintergrund – Mikroorganismen sind die ständigen Begleiter und aktiven Mitspieler in der Weinherstellung. Von den wilden Hefen im Weinberg über die Reinzuchtkultur im Gärtank bis hin zu den heimischen Mikroorganismen im Keller prägen sie jeden Schritt und machen den Wein zu einem absolut einzigartigen Produkt. Die Wissenschaft hilft uns, diese komplexen Zusammenhänge zu entschlüsseln, damit Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können.

Dr. Lena Flörl (Biotechnologie von Lebensmittelsystemen, ETH Zürich)