Come il terroir microbico contribuisce alla qualità del vino
Che cosa determina l’identità di un vino? Che cosa determina davvero l’identità di un vino? Per molto tempo, la risposta sembrava ovvia: il terroir. Ma oggi sappiamo che questo concetto comprende più fattori di quanto si pensasse fino a poco tempo fa. È ciò che potremmo definire il «terroir 2.0», che va ben oltre il semplice suolo e il clima.
Tutti gli appassionati di vino conoscono il termine terroir. Esso indica il «gusto dell’origine» – quella combinazione unica di caratteristiche del suolo, clima locale, topografia del vigneto e savoir-faire dei viticoltori. Questi fattori sono così determinanti da essere tutelati attraverso denominazioni d’origine, come le AOC in Svizzera. Negli ultimi anni, tuttavia, la scienza ha portato alla luce una dimensione finora invisibile di questo concetto: il terroir microbico.
In breve
Microbioma: insieme di tutti i microrganismi (batteri, archei, funghi, virus) e dei loro geni presenti in un determinato habitat.
Terroir microbico: comunità microbiche variabili a livello regionale che contribuiscono al terroir vitivinicolo.
Molto prima che l’essere umano sapesse che cosa fossero lieviti e batteri, questi microrganismi trasformavano già il mosto d’uva in vino. Oggi, grazie alle moderne analisi del DNA, sappiamo che ogni vigneto costituisce un ecosistema vasto, vivo e altamente complesso. Miliardi di microrganismi vivono sulle foglie, nel suolo, sulla corteccia e soprattutto sugli acini. Queste comunità microbiche, tuttavia, non sono distribuite casualmente: ogni regione, e spesso persino ogni singola parcella, presenta una composizione microbica propria e distintiva. Come una sorta di impronta digitale microbica, queste comunità riflettono il luogo. L’influenza di queste comunità microbiche, che variano da una regione all’altra, sulle caratteristiche del vino che ne deriva viene definita «terroir microbico».
Rendere visibile l’invisibile
Se oggi possiamo parlare di terroir microbico, lo dobbiamo a una vera e propria rivoluzione tecnologica. Per decenni, la microbiologia si è limitata a ciò che poteva essere osservato al microscopio o coltivato su terreni nutritivi in laboratorio. Oggi sappiamo che si trattava soltanto della punta dell’iceberg. Molti microrganismi non possono essere coltivati in laboratorio, pur svolgendo un ruolo importante nel complesso funzionamento degli ecosistemi. Grazie alle moderne tecnologie di sequenziamento del DNA, oggi è possibile leggere simultaneamente l’intero codice genetico contenuto in un campione, per esempio di suolo o di vino. Non identifichiamo più soltanto singoli «responsabili», come l’oidio o il lievito Saccharomyces cerevisiae, ma possiamo analizzare l’intera comunità microbica, ovvero il microbioma. Questi nuovi metodi ci permettono di riconoscere schemi e sviluppi: possiamo osservare come cambiano le comunità microbiche dalla fioritura alla vendemmia o dal mosto al vino, e quanto possano differire persino tra due parcelle vicine.
Figura 1
Il concetto di terroir microbico: il microbioma del vigneto costituisce un elemento centrale del terroir. È influenzato da fattori ambientali (ad es. clima e suolo), dal vitigno e dalle pratiche viticole. A loro volta, queste comunità microbiche influenzano direttamente la salute della vite e il carattere del vino che ne deriva.
Come i microrganismi influenzano il vino
Ma in che modo, concretamente, il microbioma influenza il vino? In due modi:
1. Indirettamente, già nel vigneto: così come i microrganismi patogeni possono attaccare le radici, le foglie e gli acini, comunità microbiche diversificate possono proteggere la vite e prevenire l’insorgenza di malattie. In particolare, nella rizosfera, i microrganismi aiutano la vite ad assorbire le sostanze nutritive e ne rafforzano la resistenza agli stress e alle malattie.
2. Direttamente, in cantina: i microrganismi presenti sull’uva e trasportati dal vigneto alla cantina svolgono inoltre un ruolo determinante nella fermentazione. Anche quando vengono utilizzati lieviti selezionati, i lieviti selvaggi e i batteri presenti sugli acini – soprattutto nelle fasi iniziali della fermentazione – contribuiscono alla complessità e agli aromi specifici del vino. Costituiscono così il ponte microbiologico tra il vigneto e il calice.
L’avvio selvaggio della fermentazione
Anche in cantina, il terroir microbico è più presente di quanto spesso si pensi. A volte si obietta che l’utilizzo di lieviti commerciali selezionati, ovvero ceppi di Saccharomyces cerevisiae, non lasci spazio ai microrganismi selvaggi. Gli studi, tuttavia, delineano un quadro più sfumato. All’inizio della vinificazione, durante la pigiatura e nelle prime ore in vasca, il microbioma «selvaggio» proveniente dall’uva, così come quello della cantina stessa, può essere ancora dominante. Ne fanno parte soprattutto i cosiddetti lieviti non-Saccharomyces, come Hanseniaspora o Metschnikowia, oltre a diversi batteri. Anche se in seguito questi microrganismi vengono soppiantati dall’aumento della concentrazione alcolica e dal lievito selezionato dominante, nella fase iniziale svolgono un importante lavoro preparatorio. Producono enzimi, liberano precursori aromatici e formano metaboliti che influenzano la struttura e il profilo aromatico del vino finito. Si potrebbe quindi dire che il terroir microbico fornisce spesso la base del profilo gustativo, sulla quale il lievito selezionato viene poi a completare il quadro.
Cambiamento climatico e protezione fitosanitaria
Perché queste conoscenze sono particolarmente importanti oggi per i viticoltori e le viticoltrici svizzeri? Il mondo del vino è attualmente sottoposto a forti pressioni. Il cambiamento climatico porta condizioni meteorologiche più estreme, modifica i tempi della vendemmia e, in alcune regioni, mette a rischio la qualità dei vitigni tradizionali. Al tempo stesso, la viticoltura è una delle colture agricole più intensive. Sebbene i vigneti rappresentino solo una piccola parte delle superfici agricole europee, vi viene utilizzata una quota considerevole dei fungicidi.
È proprio qui che lo studio della diversità microbica apre nuove prospettive. L’obiettivo è lasciare che i processi naturali lavorino a nostro favore: potremmo, per esempio, aumentare la resistenza della vite allo stress idrico favorendo determinati microrganismi? Occorre inoltre comprendere in che misura l’impiego di prodotti fitosanitari influisca su questi invisibili alleati. Una migliore comprensione del microbioma potrebbe, nel lungo periodo, contribuire a ridurre gli input chimici rafforzando le difese naturali del vigneto. Infine, l’utilizzo mirato dei lieviti e dei batteri selvaggi «indigeni» offre la possibilità di valorizzare ulteriormente il carattere autentico e regionale dei nostri vini.
Il futuro: la funzione della biodiversità microbica
La ricerca è ancora agli inizi, ma la direzione è chiara: una viticoltura «viva» è più resiliente. Se impariamo a favorire in modo mirato il microbioma del vigneto – per esempio riducendo l’impiego di prodotti fitosanitari, favorendo l’inerbimento o apportando compost –, potremmo rafforzare attivamente la resistenza delle viti al cambiamento climatico e, al tempo stesso, la tipicità dei nostri vini.
Il terroir microbico non è quindi una semplice moda passeggera. È piuttosto la conferma scientifica di antiche conoscenze: il buon vino nasce nel vigneto. I microrganismi ne sono i lavoratori invisibili. Comprenderli e proteggerli potrebbe essere la chiave per continuare anche in futuro a produrre vini autentici, di carattere e di elevata qualità.
In pratica
Il concetto di terroir microbico amplia così il nostro orizzonte: ci mostra che non coltiviamo soltanto viti, ma un intero ecosistema. Che siano influenzati consapevolmente o agiscano sullo sfondo, i microrganismi accompagnano costantemente la vite e partecipano attivamente alla produzione del vino. Dai lieviti selvaggi presenti nel vigneto alle colture di lieviti selezionati nelle vasche di fermentazione, passando per i microrganismi indigeni della cantina, essi influenzano ogni fase e contribuiscono a rendere il vino un prodotto davvero unico. La scienza ci aiuta a decifrare queste complesse interazioni, affinché tradizione e innovazione possano procedere di pari passo.
Dr. Lena Flörl (Biotecnologia dei sistemi alimentari, ETH Zurigo)