Intervista con Diederick Michel
Il microbioma contribuisce in modo importante alla qualità del vino – come emerge dall’articolo di Lena Flörl. Quali conseguenze hanno queste scoperte scientifiche sul lavoro dei viticoltori, sia in vigna sia in cantina? Il viticoltore Diederick Michel, di Küsnacht, sul lago di Zurigo, ci racconta la sua esperienza.
Qual è stato il suo contributo ai risultati della ricerca di Lena Flörl sul microbioma?
Per la sua tesi di master sul microbioma – il terroir microbico –, Lena Flörl era alla ricerca di vigneti nei quali poter prelevare dei campioni. Ne sono venuto a conoscenza, mi sono interessato ai risultati e ho messo a disposizione i nostri vigneti per il campionamento. Un ulteriore vantaggio era la vicinanza: i nostri vigneti di Küsnacht distano solo otto chilometri dal Politecnico federale di Zurigo (ETH), il che ha facilitato il prelievo dei campioni.
Nel frattempo i risultati sono stati pubblicati. Che effetto hanno avuto sul suo lavoro di viticoltore?
I risultati hanno rafforzato la mia convinzione che un terreno vivo, ricco di microrganismi attivi, offra alla vite condizioni migliori per affrontare situazioni difficili, come la siccità che stiamo vivendo. Nell’articolo mi è piaciuta particolarmente l’idea secondo cui il terroir microbico fornisce la base del profilo gustativo, sulla quale il lievito selezionato completa poi il quadro.
I risultati della ricerca di Lena Flörl hanno avuto conseguenze concrete sul suo lavoro in vigna?
No, non in questo senso, perché sostengo già dal 2017 i microrganismi presenti nel terreno e sulla vite. Applico il tè di compost alle piante e al terreno e aggiungo inoltre al materiale di pacciamatura un preparato a base di quelli che vengono definiti microrganismi effettivi.
Per non influenzare i microrganismi, sarebbe quindi opportuno rinunciare ai prodotti fitosanitari?
In teoria potrebbe essere questa la conseguenza, ma nel nostro clima sul lago di Zurigo non è possibile. Inoltre, non sono certo il primo a lavorare in questi vigneti. Tutti coloro che mi hanno preceduto hanno già influenzato il terroir e i microrganismi. Per me è importante prendermi cura dei microrganismi e ridurre il più possibile la mia influenza su di essi. Alcuni viticoltori sul lago di Zurigo lavorano secondo un cosiddetto programma «Vario». La pressione delle malattie è particolarmente elevata fino alla fioritura della vite, soprattutto in presenza di una primavera umida. Per questo motivo utilizziamo prodotti fitosanitari di sintesi fino alla fioritura e successivamente passiamo a prodotti biologici.
Le singole parcelle, caratterizzate da un terroir microbico diverso, dovrebbero essere vinificate separatamente e imbottigliate come vini di parcella?
Nel villaggio possiedo circa cinque parcelle di Räuschling. Questo significherebbe produrre cinque vini il più possibile diversi tra loro. Le quantità di ogni singolo vino sarebbero inferiori e il lavoro aumenterebbe notevolmente. Naturalmente ciò avrebbe anche conseguenze sui costi di produzione. A quel punto ci si chiede se i clienti sarebbero in grado di percepire le differenze tra i cinque Räuschling e se sarebbero disposti a pagare un prezzo più elevato per queste differenze. Oppure potrei vinificare insieme le uve delle cinque parcelle e produrre un unico vino, che diventerebbe così un Räuschling di Küsnacht assolutamente unico. Alla fine si tratta di una decisione economica, influenzata anche dalle dimensioni delle singole parcelle e dalla possibilità di distinguere i vini dal punto di vista gustativo.
Alla luce delle scoperte di Flörl, quanto è sensato utilizzare lieviti selezionati rispetto alla fermentazione spontanea, oppure lieviti in grado di rafforzare le caratteristiche aromatiche di un determinato vitigno?
Per me la fermentazione spontanea non è un’opzione, perché voglio poter determinare in parte il gusto finale del mio vino. Con la fermentazione spontanea non è possibile. In cantina utilizzo quindi i lieviti 1895C e 1895A, che non sviluppano un gusto proprio, e in parte anche il 1935. Questi lieviti sono stati selezionati dal microbiologo Jürg Gafner a partire da vecchi vini della tenuta Schwarzenbach. Poiché vinifico i miei vini lì, è per me naturale utilizzare anche questi lieviti. Per me è molto importante lavorare in modo estremamente pulito durante la vendemmia, in modo da poter lasciare illimpidire il mosto per due, tre e talvolta anche quattro giorni prima di avviare la fermentazione. In questo modo permetto ai microrganismi di sviluppare maggiormente la base del profilo gustativo e di conferirgli così la sua unicità.