Interview mit Diederick Michel
Das Mikrobiom leistet einen grossen Beitrag zum Wein – das wird aus dem Artikel von Lena Flörl ersichtlich. Welche Konsequenzen haben diese Erkenntnisse aus der Forschung auf die Arbeit der Winzer im Rebberg und im Keller? Winzer Diederick Michel von Küsnacht am Zürichsee gibt dazu Auskunft.
Was war Dein Beitrag zu den Forschungsergebnissen zum Mikrobiom von Lena Flörl?
Lena Flörl suchte für ihre Masterarbeit zum Mikrobinom – dem mikrobiellen Terroir – Rebberge, um Proben zu nehmen. Ich hörte davon, war an den Resultaten interessiert und stellte für die Proben unsere Rebberge zur Verfügung. Ein Vorteil war zudem, dass die Distanz von der ETH in Zürich zu uns in Küsnacht nur acht Kilometer beträgt, was die Probeentnahme vereinfachte.
Inzwischen sind die Ergebnisse publiziert. Welche Auswirkung haben die Ergebnisse auf Deine Arbeit als Winzer?
Die Ergebnisse haben meine Überzeugung bestärkt, dass ein lebendiger Boden mit aktiven Mikroorganismen die Voraussetzungen für die Rebe verbessert, um mit schwierigen Situationen, wie wir sie nun mit der Trockenheit haben, umzugehen. Am besten gefallen hat mir in ihrem Artikel die Aussage, dass das mikrobielle Terroir die Grundierung des Geschmackbildes liefert, auf der die Reinzuchthefe dann das Gemälde vollendet.
Haben Lena Flörls Forschungsergebnisse konkrete Auswirkungen auf Deine Arbeit im Rebberg?
Nein, sie haben dies insofern nicht, weil ich bereits seit 2017 die Mikroorganismen im Boden und am Rebstock unterstütze. Ich gebe Komposttee auf die Pflanze und auf den Boden, ausserdem gebe ich ein Präparat, sogenannte Effektive Mikroorganismen, zum Mulch.
Sollte man, um die Mikroorganismen nicht zu beeinflussen, auf Pflanzenschutzmittel verzichten?
In der Konsequenz würde es das vielleicht bedeuten, aber in unserem Klima am Zürichsee ist dies nicht möglich. Ausserdem bin ich nicht der erste Mensch, der in diesen Rebbergen arbeitet. Alle vor mir haben das Terroir und die Mikroorganismen bereits beeinflusst. Für mich ist es wichtig, dass ich den Mikroorganismen Sorge trage und meinen Einfluss so gering wie möglich halte. Einige Winzer am Zürichsee bearbeiten die Rebberge in einem sogenannten Vario-Programm: Bis zur Blüte der Rebe ist der Krankheitsdruck am höchsten, besonders bei einem feuchten Frühling. Deshalb verwenden wir bis zur Blüte synthetische Pflanzenschutzmittel und stellen nachher auf biologische Mittel um.
Sollten die einzelnen Parzellen mit unterschiedlichem mikrobiellem Terroir einzeln als Lagenweine abgefüllt werden?
Ich habe etwa fünf Parzellen Räuschling im Dorf. Das würde bedeuten, dass ich fünf möglichst unterschiedliche Weine daraus mache. Das ergibt pro Wein kleinere Mengen und ist sehr viel aufwändiger. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf die Produktionskosten. Es stellt sich dann die Frage, ob die Kundschaft die Unterschiede zwischen den fünf Räuschling feststellt und ob sie bereit ist, einen höheren Preis dafür zu bezahlen. Oder ich mache aus den fünf Parzellen gemeinsam einen einzigen Wein, der dann ein einzigartiger Küsnachter Räuschling ist. Am Schluss ist es ein wirtschaftlicher Entscheid, der auch von der Grösse der einzelnen Parzellen und von der geschmacklichen Unterscheidbarkeit beeinflusst wird.
Wie sinnvoll ist mit Flörls Erkenntnissen der Einsatz von Reinzuchthefen versus Spontanvergärung oder von Hefen, welche die Aromatik einer Traubensorte verstärken?
Für mich ist die Spontanvergärung keine Option, denn ich möchte mitbestimmen, wie mein Wein am Schluss schmeckt. Das ist mit der Spontanvergärung nicht möglich. Aber ich verwende im Keller die Hefen 1895C und 1895A, die keinen Eigengeschmack entwickeln, teils auch 1935. Diese Hefen wurden vom Mikrobiologen Jürg Gafner aus alten Weinen vom Weingut Schwarzenbach selektioniert. Da ich dort meine Weine keltere, ist es naheliegend, diese Hefen auch zu verwenden. Mir ist es sehr wichtig, in der Ernte sehr sauber zu arbeiten, damit ich den Most zwei, drei, manchmal auch vier Tage absetzen lassen kann, bevor ich ihn vergäre. Damit ermögliche ich den Mikroorganismen, die Grundierung des Geschmackbildes stärker auszubilden und so einzigartig zu machen.